（一）开瓶技术规范

1、开瓶的基本程序。

（1）开塞前应避免酒体的晃动，否则汽酒会造成冲冒现象，陈酒会造成沉淀物窜腾现象。

（2）将酒水瓶揩拭干净，特别是将塞子屑和瓶口部位擦干净。

（3）检查酒水质量，如发现瓶子破裂或酒水中有悬浮物、浑浊沉淀物等质变现象，应及时调换。

（4）开启的酒瓶酒罐应该留在客人的餐桌上，下面须用衬垫，以免弄脏台布。

（5）开启后的封皮、木塞、盖子等物不要直接放在桌上，应在离开时一并带走。

2、葡萄酒开瓶方法。

（1）服务员先用洁净的餐巾把酒瓶包上。

（2）切掉瓶口部位的锡纸，并揩擦干净。

（3）用开酒钻的螺旋锥转入瓶塞，将瓶塞慢慢拔开，再用餐巾将瓶口擦干净。

（4）在开瓶过程中，动作要轻，以免摇动酒瓶时而将瓶底的酒渣泛起，影响酒味。开瓶前，应持瓶向宾客展示。

3、香槟酒的开瓶方法。

香槟酒因瓶内有较大的气压，故软木塞的外面套有铁丝帽以预防软木塞被弹出。

（1）首先将瓶口的锡纸剥除。

（2）用右手握住瓶身，以45°的倾斜角拿着酒瓶并用大拇指紧压软木塞，右手将瓶颈外面的铁丝圈扭弯，一直到铁丝帽裂开为止，然后将其取掉。同时，用左手紧握软木塞，并转动瓶身，使瓶内的气压逐渐地将软木塞弹挤出来。

（3）转动瓶身时，动作要既轻又慢。开瓶时要转动瓶身而不可直接扭转软塞子，以防将其扭断而难以拔出。

（4）注意开瓶时，瓶口不要朝向宾客，以防在手不能控制的情况下，软木塞爆出。

（5）如已溢出酒沫，应将酒瓶呈45°斜握。

4、烈性酒开瓶方法。

烈性酒的封瓶方式及其开瓶方法有两种：

（1）如果酒瓶是塑料盖或外部包有一层塑料膜，开瓶时先用火柴将塑料膜烧溶取下，然后旋转开盖即可。

（2）如果酒瓶是金属盖，瓶盖下部常有一圈断点，开瓶时用力拧盖，使断点断裂，便可开盖，如遇有断点太坚固，难于拧裂的，可先用小刀将断点划裂，然后再旋开盖。

5、罐装酒品开罐方法。

一些带汽的饮品常以易拉罐的形式封装。

（1）开启时只要拉起罐顶部的小金属环即可。

（2）服务者在开启易拉罐时，应将开口方向朝外，不能对着任何人，并以手握遮，以示礼貌。

（3）开启前要避免摇晃。

（二）啤酒服务规范啤酒，特别是一些高品牌的进口啤酒，通常在餐厅服务中是使用小瓶装的产品。大瓶装的啤酒，现在只出现在宴会服务中，两种不同的啤酒有其不同的服务。

1、小瓶装啤酒

（1）用托盘放上一个干净的啤酒杯及已开瓶的啤酒，托至餐桌边。

（2）将托盘放在客人身后的位置。

（3）握住杯子的底部，放在客人的右边。

（4）用右手拿起啤酒，酒瓶的标签面向客人的方向

（5）将啤酒倒入餐桌上的杯中，倒啤酒时啤酒应沿杯壁倒入杯中，倒啤酒时不要太快，以免泡沫太多。

（6）倒到杯满为止，杯子上都带一圈泡沫。

（7）如果瓶中啤酒未倒完，将瓶子放在餐桌上杯子的右边，酒瓶标签朝向客人。

2、大瓶啤酒

不要用托盘来托大瓶装的啤酒，跟上面所提的一样，用托盘放上干净的杯子并将杯子放到餐桌上，然后回身拿一瓶大瓶装的啤酒。用手握住将标签朝向客人，倒啤酒时动作规范与小瓶装啤酒一样。注意尽量不要将大瓶装啤酒放在餐桌上。（三）葡萄酒服务规范

1、用餐巾擦一下瓶口。

2、然后用右手握紧瓶身，将标签朝向主人，在主人的杯中倒入大约30ml让主人试酒，倒酒时瓶体不要碰到杯身，瓶口不能与杯口接触(注意：餐桌上如有几个葡萄酒杯，小杯倒白酒，大杯倒红酒)。

3、在主人试酒确认后，从主人右边第一位客人开始逐次为客人斟酒(不得超过酒杯的2/3)，斟酒必须从客人右边服务，按逆时针方向，最后再为主人添酒。

4、在所有杯子都斟完后，白葡萄酒应放在冰桶内，如果是客人要求的话也可以直接放在餐桌上，红葡萄酒应放在服务台上或是餐桌上。

5、红酒服务时可衬上一条餐巾以增加美感，放在冰桶中的白葡萄酒，可以在冰桶上盖上一条餐巾。

6、切下的铝箔及木塞不应留在餐桌上或是放在冰桶里，应放在口袋中丢到垃圾桶去。

7、巡视客人的酒杯，少于1/3时应该为客人添酒。

8、一瓶酒斟完后，询问主人是否再加一瓶同样的酒，或是再从葡萄酒单上选择另一种餐酒，如果再加的是一瓶同样的酒，除非主人要求，否则可以不用更换杯子，但也有一些餐厅要求给客人再次试一次餐酒，只需打开瓶塞，重复试酒的程序即可。如果再加的是不同的餐酒，必须更换餐桌上的酒杯重复刚才所提的试酒服务的程序。（四）香槟及葡萄汽酒服务

除了开瓶的技巧不同以外，香槟及葡萄汽酒的服务程序与白葡萄酒的服务程序基本一样。

1、在客人点了葡萄汽酒后，在餐桌上放上适当的杯子(窄口香槟杯)。

2、用餐帽托住瓶身放在左手掌上，标签朝向客人以便认读，应口头介绍一遍，让客人可以确认所点的汽酒——“先生，您要的Domain,chandon。”

3、在客人确认所点的酒后，特别是在摇晃以后，强力冲出的瓶塞可能伤到客人。所以开瓶时必须十分小心，千万不要将瓶口对着自己或客人的脸，瓶口应该朝向天花板。在开瓶的过程中，可以将瓶身稍加倾斜，这样能减少气体对瓶塞的冲力。

4、用左手握紧酒瓶，呈45°角，用右手拉开扣在瓶口的铁圈，反方向旋转解开铁圈。

5、拿走铝箔及铁圈，同时用左手拇指压住瓶塞。

6、拿一条餐巾放在右手掌心，隔着餐巾握瓶塞，用左手握紧瓶身，右手轻轻启动木塞，木塞受气压弹到右手的餐巾中。

7、用餐巾擦一下瓶口。

8、用右手握紧瓶身，将标签朝向客人。在主人的杯中倒入大约30毫升的酒，让主人试酒。

9、另一种握法是用右手四指贴住瓶身，大拇指扣住香槟瓶底的凹陷处来倒酒。

10、在主人试酒确认后，从主人右边第一位客人开始逐次为客人斟酒(不得超过酒杯的2/3)，斟酒必须从客人右边服务，按逆时针方向，最后再为主人添酒。

11、除了客人要求之外，酒瓶应放在冰桶内，瓶身可以用餐巾包住增加美观。

12、巡视杯子为客人添酒，斟完后应询问客人是否再加一瓶。